加熱のよるたんぱく質の変性は、実は私たちの胃の中で起こっている現象とよく似ています。というより本質的にはほぼ同じことが起こっているといってもいいかもしれません。

胃の中はきわめて強い酸性を帯びていますので、たんぱく質が強い酸性にさらされると、加熱された場合と同様に「変性」が起きるのです。加熱で変性されたたんぱく質は胃の中でさらに変性され、ペプシンなどの消化酵素によって切断されやすくなります。

すなわち、食品を火によってあらかじめ加熱しておくことで、そのたんぱく質は変性し、より胃の中で消化されやすくなるのです。いってみれば胃の負担が軽減されるということです。その結果、それまでは胃に負担がかかりすぎて食べられなかったような食べ物でも食べられるようになったのでしょう。

火を使うメリットには、もちろん「殺菌」があるですが、やはり食品中のたんぱく質を変性させるメリットも大きいのです。そして加熱によってたんぱく質の栄養価に影響を及ぼすことはないので、むしろ食品中のたんぱく質は加熱などによって積極的に変性さえておいたほうがいいともいえます。

少し難しい言葉でいうと、ヒトの消化器官に、入るときのたんぱく質は「二次構造」程度に壊されていることが消化・吸収の面から考えて望ましいとされています。それは「食べる側」にとってみると、食品中のたんぱく質には、その食品が生物として生きていたときに発揮していた働きをそのまま持ち込んでほしくなく、あくまでも食品として取り込みたいという願いからなのです。